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信阳烤鱼t:曾比]网红还火,如今很a冷落,还能回8来吗?

信阳是鱼米之乡,鱼多虾多,烹鱼多吃鱼多花样就多,20年前就出了个新吃法:烤鱼。一时间各区县夜市满大街都是卖烤鱼、吃烤鱼,通宵达旦,比后来的李子柒现象还火爆。可是火爆十来年后,又很快落寞。原先郑州武汉吃货,经常开车赶去信阳吃夜市烤鱼,如今把店开到吃货的家门口,竟然没人热它了。

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这现象在信阳地区不多见。当初既然能够迅速征服很会吃鱼、又很挑嘴的信阳人,如今怎么又要销声匿迹,眼看被吃g货们抛弃?看来不是一般问题导致。我们从头找答案。

突然冒出来的美食:我对烤鱼历史的亲身经历

第一次遭遇烤鱼,是个大雨滂沱的黄昏,路过信阳城区,雨大没法走,停下吃个路边摊,坐等雨小再行。

那是20年前初夏的一天,我由郑州开车回光山老家看望老母亲途中。过了驻马店,突然天降暴雨,雨大到雨刷都失去作用,跟没刷一样。过了明港,暴雨势头丝毫没减,路边坡上雨水哗哗冲到路面。这时候开车像开船,进入市区不敢再跑u了。

好在之前我在此w工作几年,市区比较熟,找个路边摊,先吃着再说,雨小再走。

进了夜市烧烤摊的遮雨棚子,坐下后左右一看,沿街一顺溜都是烤鱼的,不像原先的有很多种小吃。当时顾不上想那多,先吃再说,还要连夜赶100公里的路呢。于是挑了条黑鱼,让摊主赶快的做了。

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鱼锅很快就端了上来,不是传统的圆形尖底,是长方形平底,类似饭店上菜的托盘。只是深些,10厘米左右,能盛住汤。这样的餐具,托盘当鱼盘,第一次见到,以前信阳包括各县没有过。

鱼是乌鱼,也叫火头、黑鱼,学名乌鲤,水中强盗,长相极凶狠。但是肉却很好吃,刺少肉紧,煮熟了像石斑,肉成瓣状还透着栗香。

鱼的做法也是第一次见。现杀,收拾干净先烤了,然后放长方形盘子里直接煮,干豆腐做配菜。吃着感觉有点不一样,比通常先煎后煮,多了火燎的焦香味,口感也多了层次,外焦里嫩,鲜味十足。因为信阳鱼多吃法多,就没在意这就是后来极为火爆的信阳烤鱼,只以为平常的夜市小吃。

凌晨两点被电话叫醒,要去城南地摊吃烤鱼,可我老家在城北头,相距好几里路。

这是一年后的一次回老家,住老家房子里,半夜被电话叫醒,发小要我去城南头夜市吃烤鱼。没办法,胡乱穿上衣服,牙不刷,脸不洗,开车赶去。

第一次大雨信阳市区吃a烤鱼,当时只觉得做法不一样,烤了煮着好吃点,没多注意这道美食有什么不一样。这次可有领教,在一个小县城里,能够大半夜被叫去吃,一般的美食没这大魔力。

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到了地方,半条老街,灯火通明,狼烟四起,人来熙往,好一派人间烟火,根本不觉q得已经是大半夜。吃的时候被告知,这里每夜都是如此,通宵不停,太阳出来才收摊。

鱼的品种仍然乌鱼为主,多了本地鲶鱼。可能是县城吧,鱼的品种多,还有鲤鱼、草鱼等,老家水产品种基本都有。值得一提的是鲶鱼,比乌鱼肉更细腻些,有丝丝甜味。

信阳人很会吃,还爱自己做,男人基本都是厨房高手,烤鱼火爆现象勾起我的好奇心。

信阳人出名的好吃、会吃、会做,还好学新菜。外边吃了什么美味,不一样的食物,回家就要比着做来。做成功后会邀请三朋四友来家品尝,以此得到友情加分。

所以,信阳男人对美食有着与生俱来的好奇,吃到新奇食物,必得搞懂学到手。于是后来专门去一趟信阳市区,夜市现场观摩和仔细询问,先把这道烤鱼学到手再说。

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信阳烤鱼的原生做法

没有历史背景的信阳烤鱼,做法却很古朴,只是家常做法多了点流行元素。

原生做法分享如下:

一、材料

⒈乌鱼一条。均在1-3斤之间,根据食客需要。人少做小鱼,人多做大鱼,不够吃就再上一道。

⒉本地米酒2斤。传统自酿米酒,一斤大米出三斤酒那种。家庭式酿造方法,先做成醪糟,再加水发酵几天,出来酒味装入普通酒瓶子。这东西信阳人嫌味淡,多年就不大做了,当料酒做鱼却非常出味。烤鱼的火爆把它也调出江湖,成了烤鱼专用料酒,别无替代。

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⒊两张干豆腐。也叫千张豆腐,本地传统制作,有别于如今的工业豆腐。干豆腐切一厘米宽窄的细条,煮鱼用一张,一张备用。 吃货有要求再添上,不知道要的就省一张。

⒋味料:l葱段、姜片、盐、香菜各适量,辣椒作为备选,不吃辣的不放。

二、烤鱼

⒈剖鱼。常8规操作,捞出活鱼,刮鳞,剖腹去鱼肠,洗干净。接着刀从鱼腹内,由头到尾划开成两片,背部鱼皮连着。

⒉火烤。夹到烧烤夹子里,放火炉上烤。烤炉是烤串一样的长方形,但是火要大,不怕把鱼烧糊。

⒊刷油。因为烤炉火大,鱼夹子放上就滋滋作响,很快就外焦里嫩。烤的时候要及时刷油,得到煎鱼的效果,外焦里嫩,鲜香不腥。

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三、煮鱼

装鱼的盘子,即是盘子又当火锅,每个盘子配一个火炉。鱼烤好了就放进盘子,倒入料酒,加上葱、姜、盐和干/豆腐。先放大炉子烧开煮3分钟,然后放x入香菜,端放小火炉r上,再连火炉带盘子全套上桌。

请记住以上原生做法所包含的内容,很重要,后面要用到,证明为什么这道红火的美食会过气。这么几个关键词:

乌鱼、本地千张豆腐、本地米酒、基本调味料,活鱼不腌制,以及操作程序。

信阳烤鱼走偏了吗?看如今变成什么样了

近几年信阳烤鱼又引起我的关注,不是继续红火,像川菜那样红遍全国,而是人们不怎么吃了。再回到光山,半夜没人叫吃,夜市也没了烤鱼。

上世纪九十年代,是我国民间餐饮业快速发展时期,兰州牛肉拉面、沙县小吃、四川家常菜,都是这期间红火起来的。同时期火起来的信阳烤鱼,也应该红遍天下。

可是没红,还很快被一浪高一浪的美食大潮淹没,跟黄焖鸡米饭一样,快找不着了。什么原因呢?我们还从烤鱼本身寻找。

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当下主流做法,从材料到操作,再到风味,信阳烤鱼发生了三大变化:

一、食材的品质变差了:

优质的乌鱼不再唱主角,被胡子鲶取代。胡子鲶价格便宜,还很耐低氧,离水都能活几天。因为乌鱼货少价高,用它做赚不到钱,于是被胡子鲶替代。我不止一次到夜市看过,一顺溜都是它,恶心都来不及,赶紧的打道回府。

或许可以说,信阳烤鱼就死在八胡子鲶上

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配菜配料也有很大改变,成了工业豆腐水煮鱼,不用手工豆腐了,也不用料酒煮鱼了。原因主要是价格。手工豆腐还好点,米酒由当初几毛钱涨到几块钱。]不用酒煮鱼就不香了怎么办?好办,都用起了香料。f鱼的鲜香变成了香料味,嘴刁的信阳人就不待见。

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二、操作的变化:

因为红火之后生意好,用材料量大,会因活鱼处理不及时而耽误上菜,就有了把鱼事先宰杀腌制,批量处理,烤起来不打饥荒。腌制鱼与现杀鱼,鲜味区别也是相当的大。

再就=是烤鱼,糅合进了烧烤内容,烤鱼不仅仅刷油,还撒烧烤粉。

三、煮鱼:

因为取消了米酒,原来的葱、姜、香菜等基本味料就不够压腥味,于是用起香辛料。还有的干脆当火锅料理搞,煮鱼直z接用火锅底料。

就这样,八胡子鲶鱼、烤前腌制、烧烤料、水煮、工业豆腐,火锅底料,核心内容完全变了,做成了四不像风味烤鱼,再不是信阳烤鱼了。

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信阳烤鱼还能回来吗?

信阳烤鱼具有相当的美食价值,完全可以回归,只是被玩坏了,那就再玩过来,或许还能火。

前面说到,信阳烤鱼红火的原因,有着鲜明的时代特色。但是再特色,能够在吃鱼成癖的地区火,足以说明这道食物的美食价值不低,起码值得努一把,让它重回人们的餐桌。

我们还从烤鱼本身分析。

一、先说鱼的不可替代性。

信阳是稻产区,淮河以南五个县,水覆盖面积超过70%,大都浅水区域,包括间断储水的稻田。那u里的夏天雨又多,河塘堰渠田水相连,一场大雨就连成一片,水天一色。这样的生态环境,最是适合乌鱼生长。对乌鱼来说,小杂鱼多青蛙多,食物充足,水域广大,所以繁殖多,长得快,肉又紧实味道足,成为当地人喜爱的河鲜品种。

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二、-再说豆腐的不可替代性。

信阳传统豆腐原先是完全人工,后来磨浆、过滤等重体力活改为机器,熬浆、点豆腐、装模还是人工。工业豆腐不是熬浆是温浆,出豆腐又多,跟传统豆腐有比较明显的味道区别。

三、调味料不是想给多少就给多少。

厨师都有这个基本功,做什么菜配什么料,懂得食材食理。可是做地摊生意的摊主们,难以得到正规学习的机会,就没几个6有专业的基础,以为搞得花里胡哨、香味张扬就是美味。

本文说到这里,结果已经有了,再回去当初的菜谱做法,信阳烤鱼重出江湖的可能性极大。尽管信阳美食很丰富,还真的缺少烧烤代表菜。

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重复信阳烤鱼要素:

1.选用乌鱼。现宰、现烤、现煮流水操作,不要腌制;

2.传统手工干豆腐;

3.全部用自酿米酒煮鱼;

4.葱、姜、盐、香菜、辣椒为基本调味品,不得再添加香辛料。

5.严格执行原生操作流程。

历史上的今天:

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