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许留山“倒闭u”风i波,c背后显露x出哪些危机?

许留山“倒闭”

前几天,有关于许留山倒闭的消息出现在微博热搜里,瞬间引起了大家的热议。但最后才搞清楚,原来是因为香港部分门店欠租遭清盘,并不影响大陆门店的运作,在大众点评搜一下可以看到,广州目前的9家门店里,只有2家暂停营业,其他门店正常营业。

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这件事情起因于3月11日,许留山位于香港粉岭名都商场的分店被业主状告至香港高等法院,称该店自去年8月起至今年1月拖欠租金、冷气费及管理费等共计约52.1万港元。同时,许留山位于香港蓝田汇景商场的分店也被指拖欠了近19万港元的租金,遭业主上诉至香港高院。还有消息指出,该品牌在过去一年至少有12家香港分店结业。

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随后许留山的微博也一一回复了网友关心的问题,香港个别门店关闭而已,大陆地区的门店已经陆续恢复堂食和外卖服务。不过在这次许留山“倒闭”风波中,也曝露除了这个老品牌似乎有些力不从心了。尤其是官博那句“这可能是许留山60年以来最火的一次”,不免让人唏嘘不已。

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遥想当年,“许留山”是那般的风光无限。如今,那种感觉似乎只能活在广州人的回忆里了。许留山,最初是一个人名,广东普宁市北山村的一位中医,在普宁市区的东市至今仍有他的旧房子 。1950年代,在元朗街头售卖龟苓膏和中药。1960年代,在元朗炮仗坊14号开设凉茶铺,售卖凉茶和龟苓膏。

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于是到了180年代,当时25岁的许留山开始琢磨当地的3年轻人喜欢什么,一番观察之后开始兼售椰汁、果冻、萝卜糕等甜品小吃,由传统凉茶舖逐渐转型成初代的甜品铺。后经多番研发及尝试,于1992年凭独创的“芒果西米捞”奠定了“港式鲜果甜品店”的独有地位,坚持手造,新鲜天然的水果甜品使许留山广受欢迎,成为全港拥有超过50家门店的人气连锁品牌,也是观光游客访港攻略必推、饮食必到的名店景点。

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2008年,许留山在深圳开出了首家门店,正式进入内地市场,随后版图继续扩大,华南、华东、华北、华中、西南都有门+店。2012年开始走出国门,进军海外,在马来西亚、韩国、美国等国家都开设了分店。许留山在香港就和seven-eleven一样,遍布在香港的各条街道,而几乎可以说每间许留山都会人满为患,因为它的甜品深受人们欢迎。

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许留山连接着一家三代人,许爷爷用凉茶、龟苓膏发家;许爸爸独创k的“芒果西米捞”捞起香港90年代的惊艳时光;小许把家族的甜蜜事业不断延续,发掘更新潮的颜值、更新鲜h的口味。许留山对于广州人来说,有种没去过就已经熟读于心的感觉。多芒小丸子这道许留山的特色菜,曾在2006年年销量逾1,500,000份,所有卖出的多芒小丸子堆起来,相当于100多头成年非洲大象的重量。

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芒果糯米糍在2006年的年销量逾1,3000,000粒,把糯米糍一粒粒排开,可以从香港一路铺到澳门。芒果班戟在2006年的年销量逾1,200,000块,把所有的班戟皮铺开,可以铺满73个NBA篮球场。多芒西米捞在2006年的年销量逾1,100,0040份,如果把所有的西米串起来,足足有390多座迪拜塔那么高。这些数据,都说明许留山当时在甜品界的地位。

老牌甜品对手众多

和许多的老品牌一样,许留山已经成了很多人心中的回忆,尤其是这样一个甜品店。但同时也和很多老品牌一样,拥有品牌老化的问题。对消费者来说,许留山尽管是一段时期内的集体回忆,但随着人们口味越来越挑剔,以及同类竞品增多,许留山面临着不小的危机。

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“许留山z是我读书时经常看到的甜品店,现在已经几乎不去了。”类似于这样的论调广泛出现在年轻客群中。在老顾客的记忆中,许留山经常开在逛街地段好的地方,有不少以“芒果”为主的甜品,但味道和其他家并没有太多区别,不会为了专门吃它而去。就是因为如此,许留山的门店越开越少,逐渐从人们身边消失了。

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许留山的甜品翻来覆去就那几样,新意不够,定价较贵,味道并没有很对得起它的价格。相比之下,奶茶经常更新产品,性价比也更高。并且许留山存在的问题不止于此。2016年,黄记煌全资收购了香港甜品许留山,资金规模在亿元以上。目前,许留山品牌属于许留山餐饮管理(深圳)有限公司,但同时与许留山的相关甜品店和公司,共有187家注销记录,存续的有109家,显示出其关店可能较为频繁。

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据公开资料,许留山自被收购后,就迅速迈开加盟步伐。截至2017年5月,许留山旗下自营店161家,加盟店112家,而2016年同期,自营店是179家、加盟店52家。一方面加盟店增长迅速,考验其品控和管理,一方面市场竞争激烈,这种做法可能加速g了许留山的消亡速度。

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虽然这次关的是在香港的门店,但是在内地市场,许留山的形势也较为严峻,只是没有香港市场影响那么明显。许留山的创新速度、升级速度、产品迭代速度均落后于中国消费升级的速度,这也是它为什么会在短时间内没落的重要原因。如果许留山能够在早期从这三方面发力,也不至于出现当前的这些情况,如今留给许留山的机会已经不多了。

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虽然许留山曾经有着辉煌的历史,但是许留山还是被同样来自香港的后起之秀,成立于1995年的满记甜品反超了。相比许留山,满记甜品的扩张速度更为凶猛。相比于许留山的每况愈下,满记甜品在内地的发展则要好的多,许留山最初将目光放在广东市场时,满记甜品就开始北上了。

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2008—2013年,满记甜品的门店量迅速增长,曾一年之间开出90余家新店。而当许留山后知后觉想北上s时,市场份额早被蚕食。目前,满记甜品在中国和新加坡拥有超过400家直营门店,并且预计2020年门店数量达到500家。

能够跟上消费升级是关键

可以看见,许留山从成为一代人的回忆到现在没落,很大一e部分原因在于创新能力不足,翻来覆去就那几样。导致人们新鲜度降低,久而久之就不再去了。餐t饮每年都不容易,每一年都需要兢兢业业地去运营,但你不去做创新,你的生意就会被懂创新的商家抢走。

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产品永远都是价值服务的基石,基于消费者洞察、自身优势分析、竞争对手分析决定核心产品。我们要做好吃的东西,但是绝不止于好吃。餐饮行业味道好特别重要,但是难就难在很少出现极致的好味道,而且这样的6好味道往往也伴随着食材成本、制作时间、师傅水准、稳定出品等要素制约。

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追求极致好吃是餐厅的工匠精神,但是也要符合品牌定位、符合成本和定价,让消费者可感知,并乐于买单,给出高口碑。没有好的产品结构就没有好的盈~利和经营,核心产品(招牌菜)、引流产品(爆款)、利润产品(高毛利)、满意度产品(赠品等),都需要精心策划,并接受消费者验证。

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餐厅没有多余的菜,每一道菜都有其价值和目的,招牌菜是核心竞争力的重要部分,引流爆款帮助餐饮低成本引流,高/毛利产品提高盈利水平,赠品等提高就餐满意度,在必要的产品结构之下,尽可能做到少而精,不断更新迭代。

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再好吃的菜也会有腻味的时候,菜品的新鲜感是非常重要的,产品迭代、菜品研发、服务创新也是餐饮经营的重要课题。产品迭代是一个产品创新的持续化过程。可以有多种措施重构产品。

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比如老菜重做,素菜荤做,粗菜细作,细菜精做,精菜妙做,高档菜简单做,妙菜炒作,家常菜精细化,融合菜口味化,高档菜平民化,特色菜标准化,摆盘、出品。场f景化思维,社交场合吃得尽兴,商业场合吃得有面子,情侣聚会得甜蜜传情,家庭聚会得温馨,外卖、外带的特殊性,产品零售化。

许留山“倒闭u”风i波,c背后显露x出哪些危机?

世界第一高峰人尽皆知,第二寥无人知。做餐饮一定要尽全力做到本区域的品类第一,成9为本地域用户该品类消费的首选。成为品类第一要找到自身差异化,7一针见血获得征服消费者的利器,打败区域竞争对手,而品类创新是快速赶超的捷径,通过创造市场、创造需求来快速成为第一。

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很少有一个行业如餐饮一样,如此频繁地与消费者打交道。用户思维对餐饮经营是至关重要的。就菜品创新、服务创新来说,如何通过就餐过程的沟通互动、社群的互动维护让产品创新变得高效,是我们的永恒课题。可以通过会员体系、代言人制度、合伙人制度、粉丝文化,利用各种方式激励用户参与我们的产品创新。

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最后,菜品创新不是无止境的空想,一定要符合餐厅定位、符合目标消费者需求、符合自身情况,综合考虑才能出奇制胜。

历史上的今天:

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