未雨绸缪？海底捞开始卖中p餐i，开启家庭用餐新q1场景

疫情之下，餐饮新零售重归视野2

餐饮新零售这个概念自从被提出之后就一直是餐饮行业当中的热点话题。无数的餐饮商家们围绕着新零售的概念大做文章。餐饮新零售火爆过一段时间，随后人们的关注点又被新的热点事件吸引了过去。但如今在疫情的发展之下，餐饮新零售又被人们重新发掘了出来。

说了这么多的餐饮新零售，那么到底什么才是餐饮新零售？它有什么含义，有哪些好处和玩法。接下来笔者为大家好好讲解一下。我们可以认为，产品和渠道是餐饮新零售的两大板块，产品包括餐品/食品和服务，渠道则包括线上电商和线下场景。餐饮零售化产品和纯零售产品不同z之处在于，前者与餐饮品牌相辅相成，是味道服务半径的另一种延展。

总的来讲，流量、物流、供应链和支付是餐饮新零售得以成型的四大基础元素。2010年以来，餐行业收入增速保持在10%左右，按照这种增速预测，至2018年底，我国餐饮业收入将突破4.4万亿元，至2020年总收入将突破5万亿元。但我们知道，经过疫情这一波发展之后，恐怕今年是突破不了5万亿元了。

不过这并不妨碍餐饮的发展形势，新零售将体现出它的优势。餐饮行业依然面临“四高一低”难题。所谓“四高一低”，指的是“高房租”、“高能源”“高人工”、“高物料”和“低利润”。从2010年开始，团购、外卖等创新模式让餐饮行业加速互联网化。

互联网+餐饮的商业模式迅速发展开来。包括点评、团队、外卖、预订、点菜排队、菜谱、代买、半成品准成品、私厨、社交、交易、营销、B2B、系统、物流、媒体、VC、培训、社群等，这些都是围绕着互联网+餐饮的商业模式发展的，不过这些模式中，真正发展下来的只是少数。毕竟现在互联网+餐饮的商业模式还没有成熟，还在探索中。

不过可以看到的是，有餐饮基因、有线下实体店的餐饮企业开始从幕后走到台前。从食材供应到就餐场景多元化，餐饮行业相/比之前透明度显然在逐渐增高。在马云于2016年下半年提出新零售概念之后，新零售、新制造、新金融、新技术和新资源引起业内广泛关注。

随后，经过了一段时间的酝酿，线上线下一体化逐渐成为了餐饮的主流发展模式。在这时，餐饮巨头纷纷走到线下，实体店也开始发力。阿里、京东、苏宁、小米等纷纷布局线下店。新零售这个概念开始由电商行业延伸到其他行业，尤其是对餐饮行业的改变很大。

根据有关部门调查发现，伴随着消费升级，餐饮行业向特色、文化餐饮和连锁餐饮零售化、工业化两个方向发展。其中，“生产基地+中央厨房+餐饮门店”以及“生产基地+加工企业+商超销售”的模式展现出了很大的发展潜力。

而物流、商流、资金流、信息流的改变也影响着餐饮业。此时新零售的发展特征越来越明显。一是以心为本,消费者体验为中心,重构人货场；二是零售二重性,完全数据化r；三是零售物种大爆发,催生更多服务形态。

所以总的来看，可以说新零售是以消费者体验为中心的数据驱动的泛零售模式，核心价值在于最大程度提升全社会流通零售业的运转效率。而新零售对于餐饮的改造就体现在基础设施可归纳为线上流量、线下物流配送、后端供应链和v前端支付等方面。

而随着餐饮企业们对于线上流量、线下物流配送、后端供应链和前端支付等方面不断的深入发掘，餐饮新零售正在走向成熟。餐饮零售化、餐饮信息化、自动化和数字化，这就是餐饮行业的未来，是大势所趋。

海底捞提前3年做准备，只为卖中餐

“新鲜现做的半成品，24小时内送到家，简单翻炒三五分钟就能吃！”这是海底捞最新推出的开饭了系列产品。近日，海底捞官方宣布，海底捞开饭了系列方便菜肴，在海底捞各大外卖点餐平台上线了，可惜目前仅限北京地区。海底捞方面表示，后续随着供应链各环节的复工复产，其他城市也将陆续上线。

其实，海底捞做开饭了系列产品是早有预谋的。如果是对海底捞比较关注的人就能8发现，开饭了是海底捞之前做的一档视频节目。这个节目是海底捞微信公众号上的一个栏目，第一期节目最早可追溯到2016年12月5号。

开饭了节目为消费者提供各个餐品的烹饪手法，并且涵盖很广，过年教做年夜饭，夏天教做冰饮，周末教做点心，应有尽有。前段时间张勇教员工做西红柿鸡蛋面，就是在这个栏目上做的。

目前开饭了系列方便菜肴共有16个品种，其中包括12 款经典好菜，4 款精选靓汤。川味热辣的宫保虾球、新派辣子鸡丁，粤式清淡的番茄土豆烧牛肉、山药青笋木耳，还有人气午餐酸菜鱼、大盘鸡等等。

什么是方便菜肴？简单来讲就是食材经过粗加工的半成品。提前切好食材，将食材做好预加工后装盒，顾客拿到以后只需要放到锅里，按照说明放到锅里炒两下即可。不过和一般的中式快餐料理包不同，海底>捞的方便菜肴将料包和食材分开装，以辣子鸡丁这道菜为例，熟鸡肉、辣椒花椒、酱汁就分开装在3个不同袋子里。

方便菜肴其实也不是什么新鲜产j物，有很多企业都在做半成品食材，但是海底捞之前是做火锅的，并不是做中餐的，而且做半成品食材的企业规模在我国规模一般都不大。因为在我国，自己做饭才是主流。所以半成品食材市场并不大。

像海底捞这么大牌的企业来做半成品食材可谓是头一遭。而且海底捞的方便菜肴又和普通的半成品食材不同，一般方便菜肴保质期长达几个月，经过长时间的冷冻，食材的变化会让菜肴的味道远远不如新鲜制作的。

而海底捞的方便菜肴则是新鲜现做的，不a添加防腐剂，由中央厨房工厂直发，出产后24小时内送达顾客手里，采用冷藏配送，0-4℃冷藏贮存，保质期只有4天。这跟我们在超市3里面买的菜差不多是一样的新鲜，只不过是粗加工过的食材。无疑这种形式的方便菜肴既方便，又使得其保证了健康和美味，再配上海底捞的品牌，瞬间就有了高端的感觉。

价格方面，美团外卖平台里找到“海底捞火锅外送”，再找到“方便菜肴”一项，我们可以发现520克的番茄土豆烧牛肉售价28元，410克的麻婆豆腐售价12元。而同样在外卖平台上查找中式菜外卖，正常份量的土豆牛腩外卖的售价在40-150元<左右，正常份量的c麻婆豆腐外卖的售价在13-20元左右。从价格上来讲，即使扣除一道工序的钱，海底捞方便菜肴还是比外卖平台上其它不知名餐馆的外卖要便宜的。

而且最重要的是，半加工的食材能够保证新鲜，不新鲜的话一眼就能看出来，而已经炒制好了的食材则很难判断食材是否新鲜了。这也就使得海底捞“开饭了”在家庭外卖订餐市场会有很强的竞争力。

目前开饭了仅限北京地区可用。同时，海底捞还开出了优惠条款。顾客通过任意点餐平台在海底捞单次消费满299元，即可赠送方便菜肴一份（菜品随机），北京地区整体限量400份/天，数量有限，送完为止。随着供应链各环节的复工复产，海底捞将于32月份在深圳、广州、上海、西安陆续推出方便菜肴。

实际上，这并非海底捞第一次做半成品市场。在2018年初，海底捞蜀海供应链旗下品牌“菜嘟美”重新上线，在产品以及受众群体方面都发生了根本改变，由经营食材转型为售卖半成品菜。

不过，菜嘟美并没有顺利运营下来，透过菜嘟美官方微信就可以看到，其最后一条推文停留在2018年6月。也就是不到半年的时间菜嘟美就停止了运营。而此次再次推出开饭了半成品菜，也算是海底捞半成品制品的又一次迭代。

开启家庭用餐新场景，海底捞解决了哪些市场痛点？

背靠海底捞蜀海供应链对于海底捞在半成品市场发展无疑是最大的优势，而随着消费升级、餐饮零售化趋势凸显以及当下的特殊环境，消费者对半成品制品的接受度也有所提升。半成品品类在国外已经有很多年的一个历史，而在中国整j体接受度还是比较低，不过目前在很多场景已经比较普及，例如航空、高铁等。

海底捞布局半成品市场，从产业端来说具备供应链的优势，而从消费端来看，半成品菜市场前景可观。从未来发展角度结合整个新生代生活节奏、工作节奏来看，半成品制品肯定会成为一种趋势，只不过发展过慢。然而，半成品菜这块蛋糕并不好啃，后续发展中仍需在打造特色产品、精准服务对象等方面下功夫。

而对于顾客来说，现在的发展趋势是，u年轻的消费客群越来越不喜欢做饭，确实自己做饭从买菜、洗菜、切菜、炒菜还有最后需要锅碗瓢盆的清洁，这一套下来十分的占用时间。而半成品市场无疑会是下一个餐饮增长点，这为广大消费群众解决了很大一部分前置措施，让做饭变得简单。

疫情之下，外出就餐不安全，外卖取餐也有风险，“吃什么”成了网友们每天最头疼的问题。憋着没事干的他t们，掀起了在家做饭的热潮。电饭煲蛋糕、凉皮、舒芙蕾、麻辣香锅等等，大家各施才华。

可是，厨神之路并不是一帆风顺。对于有些人来说，从打蛋清开始，进军美食界的大门就关上了。而海底捞开饭了的出现为“手残党”带来了希望。半成品制作简单，上手容易，对于各个年龄阶层的人都非常友好s。海底捞卡在这个时间点上推行开饭了，是一个非常不错的尝试。

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