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将这六种油混k合,川菜老师傅sd炒出独门火锅底料口齿6留香的秘密

火锅底料的炒制与干锅酱、干锅油的炼j制,其实都是有异曲同工之妙,之前聊到的/内容大多数是关于香料的使用,而比较少聊及底料油的使用,一份火锅底料、干锅料~的好坏,其实也是离不开油品的助力的,今天说着的这种方式,对于那些正在制作j火锅底料,却有些v香气不足的朋友,或许有不小的借鉴意义。

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牛油的香气对于火锅底料而言,可以说是一种灵魂般的存在,但是若是单一的使用牛油,其实就和使用单一的辣椒品类一样,已经无法满足现如今人们挑剔的味蕾,所以复合式的使用各种0h油品,便成了助力香气的需要选项,而接下来要说的这种使用多种油品复合使用的方式,便是这一类应用中的大成之作。

和香料的配8方一样,油品的选择也应该有主次之别,而牛油毫无疑问便是这个主角,按照一些实际制作中的比例,牛油要占油品总量的40-45%之间,这个比例和很多香料配方中君料的占比大致相当。

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油品的复合式应用,确定了主要油品之7后,其他的辅助油品则是需要跟上。用量第二大的油,用于调和牛油,这里有两个选项,若是北方口味的,可以考虑使用菜籽油,菜籽油承托出牛油的味道会更为浓郁,若是南方口味的朋友,则是可以考虑色拉油,以色拉油调和香味相对来说清爽些。这一部分,无论是使用哪种油,比例上需要控制好,一般建议占油品g总量的30%左右。

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接下来是用量第三大的油品,它的存在对于川系火锅底料的炒制而言也是a必不可缺的,它便是红油。用于炒制c火锅底料的红油,最好是醇香的,就是使用不要使用过多的香料参与炼制,在这种复合式k油品应用中,红油的担任着增强香气和赋予色泽的任务,在用量上大约占总量的10-12%。

最后一部分是属于辅助类的油品,这类油品一般建议由猪油、鸡油、芝麻油来担任,芝麻油可以调和辣度,让辣香醇厚。猪油则是可以让最终的成品,在口感上变得更为绵柔。而鸡油不仅可以提升色泽,同时还可以赋予清r新的香气,对整体香料产生的香味提到调和的作用。用量上芝麻油大约占6%,鸡油和猪肉大约都p占比4%。

几种油品各自承担着不同的功能,这种做法有些oi类似于香料的<搭配,这种复合方式的油品应有方式,其实是为火锅底料的炒制用油赋予了一种灵动的方式,对于正在研究火锅底料的朋友,确实是有不错的借鉴作用。

历史上的今天:

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